En viktig guide for å lage Napa-kål Kimchi (2023)

Denne kimchi-oppskriften er veldig personlig, som all kimchi er. Da jeg utviklet denne oppskriften, prøvde jeg å etterligne min bestemors teknikk. Hun bruker veldig enkle og ydmyke ingredienser, og det er slik kimchi er ment å lages. Kimchi har eksistert som en matkonserveringsmetode i tusenvis av år, men selv for bare tiår siden var grønnsakene mange koreanere hadde tilgang til året rundt begrenset, og det var ikke vanlig å eie et kjøleskap, siden det var dyrt. Kjøleskap var ganske utilgjengelig gjennom hele bestemors liv og delvis min mors liv. Med så begrensede ressurser måtte kimchi lages med få ingredienser og konserveres gjennom hele året, ved å gjære i leire keramikk kalt onggi som blir delvis begravd i den kalde jorden sen høst og vinter.

Kvinnene i familien min diskuterer hvordan hvert trinn i kimchi-fremstilling (og faktisk all mat) bør lages med hensikt, omsorg og intensjon. Det er et koreansk ord kalt 정성 (jeongseong) som oversettes til "enes oppriktige hjerte", og i Korea er det et ordtak som sier noe sånt som "smaken kommer fra jeongseong." Hvis noe er laget med jeongseong, betyr det at du tar vare på komponentene i retten, og tar deg tid til å krydre og blande alt med tydelig hengivenhet. Hvis du søker på internett, er det så mange enklere og raskere kimchi-oppskrifter, men ingenting slår kimchi laget med jeongseong. Oppskriften min er kanskje litt lengre, men den skaper en smakfull, sprudlende, salt, krydret kimchi.

Med det sagt,denne oppskriften(Finnfull ingrediensliste og instruksjoner her) kan også fungere som en rettesnor - et tomt lerret som du kan legge til og trekke fra ingredienser og trinn etter eget ønske. Bare husk at smaken vil endre seg når du gjør det, og du bør ha litt erfaring med hvordan mat gjærer. Hvis du er ny på kimchi, vil jeg begynne med denne oppskriften og undersøke litt mer før jeg blir for kreativ. For eksempel vil tilsetning av østers øke friskheten, men jeg vil anbefale å spise det innen 2 til 3 uker; østers kan brytes ned i kimchien hvis den holdes for lenge. Eller du kan legge til minari, og kimchien blir urteaktig, men minarien kan også overvinne resten av ingrediensene. Du kan også prøve å legge til gulrøtter for farge.

Slik lager dumin oppskrift:

Ingrediensene

De grunnleggende ingrediensene til kimchi inkluderer alltid gochugaru, hvitløk, ingefær, fiskesaus, rislim, salt og sukker. Når du lager omtrent hva som helst, bør du alltid starte med ingredienser av god kvalitet. Det samme gjelder for kimchi. (Og i dette tilfellet betyr ikke god kvalitet dyrt.) Her er hvordan du vet hva du skal se etter når du kjøper ingrediensene og hvordan du tilbereder dem (få hele listen over ingredienser i oppskriften min).

Napa kål

Se alltid etter kompakt, sprø, fast kål med lite eller ingen brune flekker på ribba. De ytre bladene skal være grønne og de indre bladene skal være gule hele veien; hvis bladene bare er hvite, er kålen sannsynligvis blid. Sjekk rotenden av kålen; den skal være fast å ta på. Hvis den er myk når du trykker på den, kan kålen være gammel. Unngå å kjøpe små napakål som er tynne, sprø eller har mange hull eller visne blader. Gå for mellomstore hoder (3 til 5 pund); noe større er vanligvis ganske tørt.

Forberedelser:Fjern eventuelle ytre blader som er visne og flekkete, men husk å beholde noen da de vil omslutte kålen under gjæringen. Barber av eventuelle brune områder nær roten. I stedet for å skjære rett ned for å kvarte kålen, skjær et snitt fra rotenden og del den i kvarte for hånd for å holde bladene hele og naturlige.

Koreansk reddik

Denne ingrediensen er avgjørende for å tilføre friskhet. Kjøp en med fremtredende grønn farge i den øvre halvdelen, noe som indikerer fasthet og sødme. Huden skal være glatt, med få eller ingen blåmerker. Hvis det føles for lett, kan det ha mangel på fuktighet.

Forberedelser:Vask og skrubb grundig. Fjern eventuelle blåmerker og skjær i tynne fyrstikker. Ikke fjern skallet; den har mye smak.

kinesisk eller koreansk gressløk

Gressløk tilfører et hint av krydret som er forskjellig fra hvitløk. Men tilsetter du for mye gressløk, bremser det gjæringen. Så for sommerkimchi vil du legge til mye for å bremse gjæringen, og om vinteren vil du legge til mindre for å få fart på den. Gressløk skal være levende grønn, duftende og subtilt krydret. Velg de som er kortere og tynnere; dette indikerer at de ble høstet i en yngre alder. Hvis de er for lange og brede, kan de være fibrøse.

Forberedelser:Kast all gressløk som er visnet og forslått. Klipp av de tykke, treaktige endene omtrent 1-2 tommer fra røttene. Vask grundig i et stort bad med kaldt vann, siden det er mye sand i gressløkens røtter.

Hvitløk og ingefær

Du kan ikke lage kimchi uten hvitløk og ingefær. De tilfører krydret og duft og bidrar til å myke opp fiskesausen og saltede reker. Bruk bare litt ingefær; for mye da det kan gi bitterhet. Hvis du har tenkt å beholde og spise kimchien over lengre tid, tilsett mindre ingefær.

Koreansk grovt havsalt (Cheonilyeom)

Dette uraffinerte saltet forbedrer og opprettholder sprøheten til enhver kimchi. Det er salt og subtilt søtt. Den har mer fuktighetsinnhold enn andre konvensjonelle salter, så den kan feste seg litt til hånden din, og du kan bryte den ned mellom fingrene. Har du saltrester og ikke lenger trenger det til å lage kimchi, kan du male saltet i en krydderkvern eller blender og bruke det til matlaging.

Glutinøst rismel

Å lage rislim er nøkkelen til å sikre at alle elementene i kimchien kommer sammen. Noen lager kimchi uten, men jeg personlig elsker å bruke det, da det bidrar til å forhindre at kimchien blir for sur. For sommerkimchi vil du legge til litt mindre lim (eller ingen) og om vinteren mer lim, siden det også endrer hastigheten kimchien gjærer med. Den subtile sødmen fra melet utfyller også gochugaruen godt. Potetstivelse er en flott erstatning.

Gochugaru

Se alltid etter gochugaru som har en levende nyanse, lukter velduftende og subtilt søtt. Gochugaru av god kvalitet har flekker av glans og glans. Hvis gochugaruen er for krydret, vil den maskere smakene til andre ingredienser. Det finnes to typer gochugaru: grov og fin. For å lage kimchi er det viktig å få grovere gochugaru, da finere gochugaru er ment for å lage supper og tilbehør. Se etter pakker som sier "taekyung" eller "taeyangcho" - dette betyr at chiliene har blitt tørket i solen. Mørkere gochugaru kan skape mørkere kimchi. For denne oppskriften kan du definitivt legge til mindre eller mer gochugaru, avhengig av kryddertoleransen din. Oppbevar alltid gochugaru i kjøleskapet eller fryseren.

Dasima/Kombu og Dasima Ansjos

Dasima og dasima ansjos er et naturlig krydder, siden de er subtilt salte og har umami; de runder av de andre krydderne og krydderne. Dasima skal være tykk og ikke sprø; Dasima av god kvalitet er vanskeligere å bryte for hånd. Du kan tilsette mer dasima-buljong (som også krever tørket shiitake-sopp) for å fortynne saltet og krydret når du kombinerer alle kimchi-ingrediensene, men hvis du tilsetter for mye væske, kan kimchien bli for vannaktig.

Forberedelse: Blom dasimaen i vann for å la den frigjøre mer smak i buljongen; det er viktig å ikke hoppe over dette trinnet. Gi dasimaen et oppkok, men ikke la den stå for lenge, da vil den utvikle en slimete og skum. For dasima-ansjosene deler du kroppene i to og fjern hodet og innvollene, som for det meste er svarte langs magesiden. De kan gjøre buljongen bitter hvis du lar dem være i.

Tørket reker

Som dasima-ansjos hjelper tørkede reker med å krydre og lysne kimchien. Det er mange alternativer for tørkede reker i koreanske dagligvarer og asiatiske markeder, men jeg liker de tørkede bori-rekene, som er mindre, søtere og mindre kjøttfulle og fiskeaktige. Du vil unngå å legge på lag med for mye fisk, da du allerede oppnår det med fiskesausen og de fermenterte saltede rekene.

Fermentert saltet reker og fiskesaus

Disse gir dybde til kimchi og setter fart på gjæringen. Salte reker skal være knallrosa, skinnende og salt. Ikke bruk noen som har begynt å gå i oppløsning. Du skal kunne se individuelle rekehoder og kropper i krukken. Salte reker fremhever kimchis avkjølende smak.

En fiskesaus av god kvalitet er relativt lav i salt og er spekket med umami og rundhet. Gå alltid for fiskesaus som ikke er for mørk - den skal være litt klar. De to vanligste variantene i koreanske dagligvarebutikker er ansjossaus og sandlansesaus.

Ansjossaus (myeolchi) er laget av ansjos som har fått putre sakte og gjæret. Sand lansesaus (kkanari) har en tendens til å være mindre fiskeaktig enn ansjossausen, og den er bedre for kimchi som skal spises med en gang eller innen en måned eller to.

Du kan absolutt leke med en rekke fiskesauser - smak og bruk hva du vil.

eple

I stedet for koreansk pære, plommeekstrakt eller til og med sukker bruker jeg eple, men hvis du tilsetter for mye sødme, akselererer det gjæringen og skaper en vannaktig, slapp kimchi. Plommeekstrakt er laget av grønne plommer som har gjæret i sukker eller honning; det tilfører en mild sødme og fruktighet til kimchi, men det er mye mer effektivt når du lager kimchi som er mer vannbasert (som vannnapa-kimchi eller vannreddik-kimchi), og som er ment å bli konsumert relativt raskt.

Verktøyene

Her er det du trenger å samle før du begynner.

Sett med store boller

Du trenger en stor bolle for å salte kålene og en annen stor bolle for å salte dem. Og så trenger du en annen stor bolle for å blande grønnsakene, rislim og pasta, og belegg og børsting av kålene.

Gummihansker

Kimchi er tradisjonelt laget med bare hender. Jeg personlig elsker å lage kimchi uten hansker, siden det er en så taktil opplevelse, men det er virkelig opp til deg! Bare sørg for å vaske hendene grundig før og etter. Unngå å bruke bare hendene hvis du har kutt (gochugaruen kan brenne). I tillegg blir hendene dine røde, og lukten av hvitløk, ingefær og fiskesaus vil definitivt henge igjen selv om du vasker hendene grundig etterpå! Så hvis du foretrekker hansker, gå for det.

Dørslag

For å tømme kålen etter å ha skylt av saltlaken.

Foodprosessor eller blender

Tradisjonelt i Korea males hel tørket chili, ansjos og/eller reker i en veldig stor morter, men en foodprosessor eller blender fungerer fint.

Fermenteringsbeholder med indre vakuumlokk eller vekt

Å veie kimchien ned under gjæringen er viktig da den frigjør juice og trykk bygges opp i beholderne. Bruk en vekt, ren stein eller tallerken for å tynge ned kimchien. Jeg elsker tradisjon og drømmen min er å lagre og gjære kimchien min i den tradisjonelle onggien, men jeg bor i en liten leilighet, så jeg anbefaler store murerkrukker eller -beholdere med bred munnsom dette; den kommer med et innvendig vakuumlokk og inneholder virkelig lukten av kimchi.

Dette er viktig:Sørg for at du rengjør og tørker beholderne grundig før du fyller dem med kimchi!

Hvordan lage Kimchi

Nå er det på tide å begynne å lage din kimchi! Her er noen tips for å få det gjort riktig –finn de fullstendige instruksjonene i oppskriften min.

Brining

Mange bruker ulike saltlakeforhold for kimchien sin, men her er forholdet jeg liker: 1 napakål, 1 kopp salt, 5 kopper vann. Salt deles alltid i to: halvparten brukes til saltlakeløsningen og den andre halvparten brukes til salting av bladene.

Bland saltlakeløsningen i en stor bolle, og ta en annen bolle for å krydre hver fjerdedel av kål (alt salt som samler seg i bollen kan skrapes tilbake til saltlakeløsningen). Etter at du har dyppet hver fjerdedel i saltlaken, rister du den tørr og salter blad for blad, og drysser salt mens du åpner og snur bladene som du ville bla i en bok. Du trenger en 1/2 ts til 1 ts salt per blad. Sørg for at hvert blad blir saltet, og at mesteparten av saltet er nærmest roten, i stedet for de bladrike delene, da det tar lengre tid før røttene blir ordentlig saltet.

Ikke bekymre deg hvis du går tom for salt - bare fortsett å salte med 1/2 ts til 1 ts per blad. Imidlertid kan oversalting avskrekke gjæringsprosessen, siden kålene kan bli herdet i salt før gjæringen starter. Så det er viktig å ikke bruke mer enn 1/2 kopp ekstra salt enn det som krevesi oppskriften.

Etter salting, dypp kålen i saltlaken med snittsiden ned. Det vil være et lite volum saltløsning sammenlignet med kålen i begynnelsen, så ikke all kålen vil være nedsenket. Derfor er det veldig viktig å rotere og trykke forsiktig ned på kålen hver 1. til 2. time, for å sikre at hvert stykke kommer til å sitte i saltlaken på et tidspunkt. Volumet av saltløsningen vil øke ettersom kålen mister fuktighet.

Hvis noen kvartaler saltvann raskere enn andre, er det viktig å ta dem ut tidligere. Kålen er klar når de fleste bladene (ikkebare det ytre bladet) bøyes lett uten å knekke nær roten. Hvis det knipser, trenger det mer tid til å sitte i saltlaken. Hvis den er for bøyd, har du gått for langt; den kan ha mistet all sin søthet og knas. Over-salting kan også bremse gjæringsprosessen.

Hvor lang tid dette tar avhenger av mengden salt i saltlaken, været eller årstiden, og kålens natur. I løpet av den varme sommeren kan napakål saltholdes så raskt som 4-5 timer, men om høsten kan det trenge 8-9 timer, eller om vinteren 10 timer.

Når kålen er ferdig saltet, skyll den i rennende vann og tøm. Gjenta dette 3 ganger, eller til den tykke hvite delen av bladene (nærmere roten) ikke lenger er glatt. Smak på den skyllede kålen. Den skal krydres godt. Med rotsiden opp, ta tak i bladene og klem dem veldig forsiktig for å bli kvitt overflødig vann. Vær forsiktig så du ikke river noen blader. Skil deretter bladene ved å riste forsiktig, og legg kålen med rotsiden opp i et dørslag for å renne av i ytterligere 1-2 timer. Du vil finne at mer enn 1 kopp vann vil slippe ut; kimchi kan være veldig vannaktig hvis du hopper over dette trinnet.

Dasima-buljongen, rislim og lim

Mens kålen din saltes og renner ut, kan du tilberede dasima-buljongen, rislim og pasta -finn instruksjonene for å gjøre dette i hele oppskriften.

Her er en rask oversikt: Du tilbereder buljongen ved å tilsette den rensede ansjosen og tørket shiitake i væsken du har kokt dasimaen i. Kok opp, sil og avkjøl helt. To kopper av denne buljongen blir kombinert og tilberedt med rismel og sukker for å lage rislimet.

For å lage pastaen, legg fiskesausen, tørkede bori-reker, hvitløk, saltede reker, oppdelt løk, ingefær og eple i en blender og kjør til den er jevn. Overfør den blandede blandingen til den tredje store bollen og visp inn gochugaru og lim til den er kombinert. Tilsett reddik, gressløk og oppskåret løk og rør igjen til det er innarbeidet.

Maling, børsting og lagdeling

Arbeid direkte i bollen med pastaen, legg en kvart kile kål ned med rotenden mot deg. Begynn med det ytterste laget, samle bladene og åpne dem som om du blader i en bok. Bruk den andre hånden til å pensle omtrent 1 ss kimchi-pasta ett blad om gangen med fingertuppene, spre pastaen utover fra rot til spiss, og skyv de fleste grønnsakene i pastaen ned mot den tykke hvite delen nærmest roten. Pass på å ikke belegge for tungt i begynnelsen, da det er mange kålkvarterer å belegge. Når du er ferdig, bør hver fjerdedel være grundig belagt og det skal ikke være noen synlig hvit/gul/grønn farge.

Fermentering og lagring

Etter å ha dekket hele kålen, plasser bladendene vendt mot deg, trykk forsiktig ned på alle bladene og krøll dem sammen. Ta så to ytterste blader og pakk dem rundt hele kvartalet, for å lage en søt liten veske (denne innpakningen er ikke absolutt nødvendig, men hjelper til med å pakke ned eventuelle luftlommer). Gjenta denne prosessen med alle kvartalene.

Pakk kålen i en ren, lufttett beholder så tett som mulig, trykk forsiktig ned for å presse ut så mye luft du kan. Bruk en vekt, stein eller en tallerken for å tynge ned kålen, og la det være en tomme eller mer plass på toppen av beholderen, da kålen vil frigjøre væske og bygge opp trykk når den gjærer. Det er viktig å bruke beholdere som er forseglet og lufttette, da lukten av kimchi er veldig kraftig.

La kålen gjære i 2 til 4 dager ved romtemperatur på en kjøkkenbenk, vekk fra sollys eller varme, åpne beholderen hver 1. til 2. dag for å slippe trykket og trykk ned for å senke kålen i saften (dette er spesielt viktig på dag 1 og 2). Hvor lang tid det tar å fermentere kan avhenge av årstid, temperatur, fuktighet og ingrediensene dine. Kimchien vil frigjøre mer væske mens den sitter, og det vil begynne å danne bobler; det vil bli litt brusende. (Husk at kimchijuicen gjærer raskere enn kålen, så smak på kålen, spesielt nærmere de tykke rotdelene, ettersom den gjærer.) Kimchiens saltnivå, smak og tekstur vil endres gjennom gjæringsprosessen; vanligvis på dag 3 eller 4, merker jeg at smaken er mye mer rund, dyp og nyansert. Når kimchien har nådd ønsket nivå av skarphet og smak, oppbevar den i kjøleskapet i opptil 6 måneder.

Hver gang du tar litt kimchi ut av beholderen for å spise, sørg for å trykke ned resten i beholderen, la tallerkenen eller vekten ligge på toppen, eller dekk til med plastfolie som berører overflaten av kimchien. Kimchien må forbli dekket i juicen for riktig oppbevaring.

Selv med kjøling vil kimchien fortsette å gjære, men i langsommere hastighet. Hvis gjæret og lagret på riktig måte, kan kimchi vare mellom 3 til 6 måneder, men du kan finne at du kan beholde den i opptil et år eller mer. Jeg har oppbevart min i et år i kjøleskapet, men på det tidspunktet blir den definitivt mer syrlig og lukter til og med alkohol. Teksturen endres når den sitter lenge - eldre kimchi er bedre tilberedt til noe i stedet for å bli servert som den er. Altfor sur og fermentert kimchi, også kjent som mukenji, er best for å lage gryteretter, kimchi-pannekaker/jeons, kimchi-dumplings og kimchi-stekt ris.